Entrevistamos al empresario gastronómico Fabio Assad, dueño del prestigioso restaurante Annetta.
Por Alejandra Santoro
Con frecuencia el arte se encuentra en lo cotidiano, en nuestra relación con las cosas y el mundo, con el modo de movernos en él, de transitar el espacio, de vivirlo, significarlo y re-significarlo constantemente. En este contexto, la belleza de lo que comemos interpela los cinco sentidos, a partir de sus texturas, olores, sabores, formas y sonidos. Una imbricación de sensaciones, una mezcla y un caos de sentidos efímeros, que se prenden y apagan en tan solo instantes, pero que hacen de la exploración de nuestra cotidianidad una experiencia gratificante. Esto mismo ocurre en el restaurante Annetta, cuyo dueño, Fabio Assad, nos recibió en un ambiente cálido e íntimo, donde predomina el estilo europeo Luis XV, con antiguos sillones de cuero, arañas con caireles y telas de época, combinados con sutiles toques modernos, para contarnos de su experiencia y trayectoria en el rubro gastronómico.
¿Cómo llegaste al mundo empresarial de la gastronomía? ¿Tu familia, tus raíces y tu historia de vida tuvieron que ver en esta elección?
Yo tengo raíces italianas y árabes, y en casa se comía muy bien, se cocinaba en forma muy casera, tanto de una parte de la familia como de la otra. De chico, cuando tenía cuatro años aproximadamente, ya comía como un grande: entrada, plato principal, postre; de todo, y aparte abundante. Tenía un tío, que era un personaje, que siempre me llevaba a comer afuera y, cuando venía el mozo con el vino (que en esa época había diez clases de vinos, que eran los que más «salían»), le servía a mi tío, y él le contestaba: «No, no. Al niño catador». Y yo me mojaba los labios. Siempre me gustó la mesa bien servida, y de pequeño me pedía entrada y luego un buen primer plato.
Fabio, el nombre del restaurante, Annetta, remite a la cocina italiana. Sin embargo, tu apellido es Assad, de procedencia árabe. ¿Cómo hiciste para conjugar estos factores a la hora de desarrollar tu emprendimiento?
Tengo una abuela italiana y un abuelo árabe, hay una mezcla bien fuerte. Y conjugo las dos procedencias teniendo un día en la semana, los lunes, en que hacemos cocina árabe, y el resto de los días hacemos cocina italiana, pero con algunos toques árabes en cuanto a los picantes o algunos sabores, como el de la berenjena. Es una verdadera mezcla. Pero básicamente nos dedicamos a la cocina italiana, y en este sentido abarcamos todo tipo de platos, desde el norte hasta el sur de Italia, donde existen algunas variaciones respecto de los condimentos, o el típico postre italiano, el tiramisú, que varía mucho del norte al sur. En Annetta trabajamos siempre con mucho sabor y todo muy casero, haciendo todas las pastas y los rellenos a mano, pelando los tomates uno por uno. Es un trabajo más artesanal.
¿A qué remite el nombre Annetta?
El nombre Annetta fue elegido porque huele a esa imagen de mujer universal a la que le gusta cocinar, que le importa lo casero, hacer las cosas con amor. Y además remite a Anita, que es la abuela italiana de mi mujer, y sin saber que ella se llamaba así le puse al restaurante ese nombre.
El lema del restaurante es «Cocina casera de la abuela italiana». ¿Cómo operan las diferentes partes y encargados del lugar para cumplir con esta premisa?
Esto funciona como una familia. Todos tenemos un bien común que es este hogar, Annetta, y todos los que trabajan aquí saben cómo brindarle un buen servicio a los clientes, se los recibe siempre con una copa de champán de bienvenida. Por otro lado, hay un conocimiento de cada plato, porque todos los mozos conocen cómo se compone cada uno, qué lleva, cómo es la preparación. Están bien capacitados. Y en la cocina no hay un chef, sino que funciona un grupo de cocineros que trabajan en equipo supervisados por mí.
¿Vos estudiaste cocina?
Sí, estudié cocina en restaurantes, no en escuelas de cocina. Estudié trabajando y practicando. Me gusta cocinar mucho para mis amigos, en los cumpleaños, o alguna fiesta o casamiento. A los dieciséis años trabajé en un bodegón familiar donde se atendían quinientos cubiertos diarios, era muchísimo trabajo, pero el aprendizaje era enorme. Luego trabajé en otros restaurantes, perfeccionándome, y llegué a ser gerente del restaurante Piegari, donde estuve diez años de mi vida. Ya para ese entonces entendía y veía el mundo de la cocina como una empresa, y me sentí listo para llevar adelante mi propio emprendimiento. La cocina te tiene que gustar, porque ahí ponés toda tu pasión y tu amor para que se hagan las cosas bien.
Últimamente se encuentra en auge la inclusión de platos orgánicos. ¿Qué pensás de esta nueva tendencia?
Para mí hay mucha mentira involucrada en todo eso. Yo trato de realizar todo en forma muy casera, pero hay que tener mucho cuidado y ver qué es realmente orgánico y qué no; hay productos que, cuando entran en la cadena de frío, dejan de ser lo naturales que deberían ser. Acá usamos productos frescos, cuidamos que los mariscos o los pescados, por ejemplo, no pierdan la cadena de frío. Me gusta trabajar siempre con productos de primera calidad.
¿Qué tipos de platos se destacan en el restaurante y son los que más recomendás?
Todos. Yo voy a las mesas y me pongo a charlar con los clientes, y a veces les hago alguna recomendación. Soy muy buen vendedor, y me gusta mucho agasajar y hacer divertir y sentir bien al otro.
Así sos como anfitrión. Como comensal, ¿cómo sos?
Soy muy exigente. De todas formas, nunca digo nada; la comida puede salir bien o mal, pero siempre hay un gran esfuerzo y trabajo por detrás.
Por último, ¿qué pensás respecto de las costumbres en las diferentes épocas, a la hora de comer? ¿Considerás que ha habido cambios?
En el protocolo han ocurrido muchos cambios. Pero también los ha habido en el tipo de comida; por ejemplo, antes los platos solían ser muy tradicionales, luego fueron virando hacia la nouvelle cousine, y hoy se está retomando nuevamente lo que fue la comida casera, la importancia de la porción abundante, bien servida, el comer en familia. A mi me gusta todo tipo de cocina, la comida japonesa, hindú, italiana, árabe, española, pero me gusta que todo esté hecho con mucho sabor y condimentos. En Annetta tenemos la típica cocina italiana, risottos, pastas, pescados, y luego tenemos una variedad de clásicos, como los pasteles de papa, milanesas, albondiguitas de carne de lomo. Y la gente acá se siente cómoda, porque hay una fusión entre la comida y el ambiente que da como resultado una atmósfera ideal para disfrutar de una experiencia placentera.
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